أول ما يثير الانتباه عند زيارة مستشفيات الولادة في المغرب هو رائحة أكلة «الرفيسة» النفاذة، وهي تنبعث من غرف النساء حديثات الولادة، يحضرها المغاربة لزيارة قريباتهن التي ترتبط أساسا بهذه المناسبة.
تعتبر «الرفيسة» أو «المرشوش» أو «تريد» من أكثر الأطباق شعبية واستهلاكا في المغرب، وتحضر في جميع المناسبات خصوصا بعد الولادة طبقا للتقاليد الشعبية لاحتوائها على مواد غذائية تساعد على تنظيف رحم المرأة حديثة الولادة، وأخرى تساعد الجسم على اكتساب مناعة ضد نزلات البرد.
تقول أم الغيث إنها حرصت على تحضير الرفيسة لبناتها الثلاث بعد انجابهن لأطفالهن، وذلك لتوفر هذه الأكلة على مكونات مهمة منها المساخن، الذي يساعد المرأة النفساء على إعادة طاقتها وإزالة آلام الرحم والمخاض. بالإضافة إلى أن مكوناته تزيد من إدرار الحليب. وتضيف، أن هذا الطبق بدون مناسبة الولادة يعشقه المغاربة، كما أن هناك بعض الأسر والعائلات تحرص على تناوله مرة كل أسبوع.
لا يمكن تحضير «الرفيسة» دون مكون «المساخن» أو «راس الحانوت» خصوصا إذا كانت ستحضر لحديثات الولادة وزائراتها، فهو من المكونات الأساسية لتحضير هذا الطبق، وهو يتكون من 40 نوعا من التوابل والأعشاب منها الكركم والزنجبيل وزهرة جوزة الطيب، وفلفل جاميكا وكبر جاف (كبار) وجوزة الطيب والحلبة والخزامى والشيح وحبة الهال والزعتر والحبة السوداء وغيرها. وهي كلها مفيدة للجسم.
وعن طريقة تحضير هذا الطبق، تقول ربيعة مقدمة برنامج الطبخ على «يوتيوب»: إن «الطبق يحضر على مرحلتين، الأولى تحضير ورق المسمن، حيث يُضاف كل من دقيق القمح، الدقيق الأبيض، الملح إلى وعاء ويُسكب عليها الماء بالتدريج مع العجن باليد إلى أن تتكون عجينة متماسكة. ثم تُقطع العجينة إلى كرات صغيرة، وتفرد الكرات بشكل بسيط وتًدهن بالزيت، ويتم لصق كل كرتين مع بعضهما، وتفرد العجينتان الملتصقتان مع بعضهما بالضغط عليهما بأصابع اليد، ويُدهنان مرة أخرى بالزيت ومن ثم يفردان باستخدام المرق لتتكون عجينة رقيقة جداً. يُسكب القليل من الزيت في مقلاة على نار هادئة، وعندما يسخن الزيت توضع العجينة المفرودة لكي تتحمر من أسفل ومن ثم تُقلب لتتحمر من الجهة الأخرى، وتكرار العملية حتى نهاية الكرات. ثم يقطع ورق المسمن إلى قطع صغيرة باستخدام المقص أو السكين».
وفي مرحلة تحضير المرق، تضيف ربيعة: «في وعاء نضع كل من الدجاج، وزيت الزيتون، والسمن، والثوم، والملح، والزنجبيل، وكركم، ورأس الحانوت، والزعفران، ويتم التقليب جيداً بحيث تتوزع التتبيلة على قطع الدجاج، ثم نضع الوعاء بعد غلقه في الثلاجة لمدّة ساعة على الأقل. بعدها يوضع الدجاج مع التتبيلة والماء الناتج من التتبيلة في قدر على نار متوسطة، ويُضاف القليل من الماء، ويُترك الدجاج حتى ينضج، ويجب تحريك الدجاج كل عشر دقائق. ثم يُضاف كل من البقدونس، والكزبرة، والعدس، والحلبة، وشرائح البصل إلى قدر الدجاج ويُسكب عليها لترين من الماء، وتُترك على النار لمدة ساعة. توزع قطع المسمن في طبق التقديم، ومن ثم تُصف فوقه قطع الدجاج، ويُسكب المرق مع العدس، والبصل، والحلبة، ويكون طبق الرفيسة جاهزا للتقديم ساخناً».
وتختلف طرق تحضير «الرفيسة» حسب المنطقة وتقاليدها، فمثلا المرأة الرباطية تعتمد في تحضيرها على استعمال «الحرشة» عوض الرغيف، كما تضيف قليلا من الفول لمكونات المرق. بينما الصحراوية تعتمد في تحضيرها على الفطير دون استعمال الخميرة، وبالنسبة للمرق تستعمل لحم الإبل عوض الدجاج، حيث يطهى مع الأعشاب من دون استعمال القطاني ولا البصل، وعندما ينضج يتم رشه على الفطير المقطع.
وبالرغم من اختلاف طرق استعمالها تبقى «الرفيسة» في جميع الأحوال، الأكلة الشعبية التي يعشقها المغاربة بمختلف طبقاتهم الاجتماعية، وتحرص ربات البيوت على تحضيرها عندما يجتمع الأهل والأصدقاء.